pagnotta al miglio bruno integrale... senza glutine

L'altro giorno ho comprato un po' di farine integrali e biologiche, farine naturali ricavate da cereali non contenenti glutine. Ho promesso di studiarle e lo sto facendo, un po' guardandomi in giro, per vedere cosa fanno gli altri, ma soprattutto sperimentando da me, anche perché in questo momento non ho molto tempo e quello che mi rimane, dopo il lavoro, lo utilizzo per impastare, più che per leggere e cercare...

Perdonatemi, se non sono dunque così scientifica e se vado a tentoni! Sappiate però che non vi proporrei mai i miei insuccessi, che pur ci sono ma che tengo per me, come esperienza. Quello che vedrete pubblicato nel mio Blog e sicuramente un buon prodotto, magari perfettibile e di certo è questo il mio proposito, ma squisito già così per com'è! 

Dunque, fra le tante farine ricche di fibre, crusca e minerali che ho comprato, ieri ho dato la precedenza al Miglio bruno integrale! Il cereale che in natura è uno dei più ricchi di minerali, fra cui silicio, calcio e magnesio, fondamentale per una sana alimentazione. Io non ne ho messo molto, in verità, sempre per la ragione di sopra, prima dovevo 'testarlo'... e ci è piaciuto, molto! Quindi il mio prossimo esperimento sarà ancora più ricco di Miglio, o forse lo miscelerò a qualche altro cereale, chissà! Intanto guardate quanto è bella questa pagnotta, è morbidissima e profumata, dolce e corposa. Ed è molto alveolata, nonostante di lievito ne abbia messo molto, molto poco (1 g fresco e 1 g secco)... ha bisogno di tempo, deve lievitare lentamente e senza fretta da parte nostra, però il risultato è ottimo...

Ingredienti per la biga-lievitino

(si, perché in realtà è una biga, come insegna Olga Botta di Un cuore di farina senza glutine, ma per fretta non l'ho fatta maturare abbastanza - avrebbe dovuto stare almeno 16 ore ed io ho dimezzato i tempi) 

100 g farina Farmo Fibrepan (io avevo quella senza lattosio, ma col lattosio verrà più buono)

100 g acqua

1 g lievito fresco

Ingredienti per il secondo impasto

300 g farine senza glutine (50g farina di miglio bruno integrale*, 100 Mix It Schaer, 150 g Farmo Fibrepan, con o senza lattosio)

250 g acqua tiepida

1 cucchiaino di miele

5 g scarsi sale

1 cucchiaino di aceto di mele (non necessario)

1 g lievito secco (1/2 cucchiaino raso da caffè) oppure 3 g di lievito fresco

1 cucchiaio colmo di yogurt intero cremoso (io zuccherato)

* la mia farina di miglio bruno integrale è biologica e senza glutine, ma non è certificata... i celiaci devono cercare quella con la certificazione, per stare più tranquilli

Procedimento (con illustrazioni) 

Preparare la biga-lievitino

Sciogliere il lievito in una ciotola con l'acqua, aggiungere la farina e amalgamare bene, con l'aiuto di una forchetta. Attendere almeno 8 ore per la lievitazione, a temperatura ambiente, coperto con pellicola forata e panni di cotone, al riparo da correnti d'aria.

la biga, prima...

. Per avere il pane caldo a pranzo, preparare la biga la sera prima, alle sette del mattino fare il secondo impasto e attendere la lievitazione (cinque-sei ore, perché abbiamo usato pochissimo lievito) e poi infornare

. Per avere il pane caldo a cena, preparare la biga alle sei del mattino, ma per non fare mattinate anche la sera prima, dopo cena, lasciandola maturare tutta la notte. Impastare dopo pranzo (non prima delle 14:00, se la biga è del mattino, anche prima se l'avete fatta la sera precedente) e attendere le cinque-sei ore necessarie per la seconda lievitazione, poi infornare. 

la biga, dopo 8 ore di riposo... potete farla stare di più, se volete, anzi se passano 16 ore potrete evitare la seconda dose di lievito

Secondo impasto

Sciogliere il lievito secco in metà acqua tiepida (30° C) e miele, attenderne l'attivazione, azionare il braccio della planetaria alla minima velocità quindi unire le farine pre miscelate, un cucchiaio alla volta, sino a metà peso circa. Aggiungere il lievitino, continuare ad impastare e unire, un poco alla volta...

mentre aggiungo la biga-lievitino, a metà impasto...

... la restante farina, la restante acqua (nella quale avrete sciolto il sale), il cucchiaio di yogurt (l'aceto di mele potete evitarlo, l'ho messo per vedere se toglieva il retrogusto della Farmo, ma non sono convinta che serva). Terminata la prima fase, continuare ad impastare per 5 minuti alla massima velocità.

così si presenta a fine lavorazione... l'olio che vedete è quello della spennellatura delle ciotole, si è accumulato alla base, forse era un po' troppo..
comunque in cottura si è insinuato nelle fette del pane ed è stato molto apprezzato!

Dividere in due ciotole, unte con olio evo, coprire con pellicola forata (qualche buchetto con lo stuzzicadenti, per far respirare il composto) e mettere in forno  (spento, a 22-25° C massimo, con lucine accese, per mantenere la temperatura costante)  per circa 3 o 4 ore, comunque sino al raddoppio del volume, e anche un po' di più (mannaggia, non ho fatto la fotografia... perché pensavo che non fosse venuto bene, era ancora troppo molle... ma invece...). Poi rovesciare l'impasto ancora molliccio dentro una teglia di metallo (dimensioni di base cm 18, altezza almeno 6 cm, se sono più grandi le pagnotte verranno più basse), con la carta da forno sotto e lasciare lievitare un’altra oretta a temperatura ambiente (avrà una consistenza molle, non si può assolutamente maneggiare).

appena rovesciato nella teglia... lasciatelo così, coperto con un panno, al riparo da correnti d'aria, per un'altra ora. Lieviterà ancora un po'

Accendere il forno mezz’ora prima, porlo in funzione statica a 250° e lasciarlo riscaldare per bene.

Infornare le pagnotte con le loro teglie nel ripiano più basso del forno, sulla pietra refrattaria o sulla leccarda rovesciata, poste dentro il forno all’accensione.

Cuocere per i primi 20 minuti, poi alzare, con tutta la teglia, e posizionare il pane al centro del forno, abbassando la temperatura a 190° e cuocendo per altri 20-25 minuti, con sopra un foglio di alluminio, per non farlo colorire troppo.

appena sfornato!

Viene morbidissimo dentro, ma non secco e nemmeno appiccicoso. Il sapore è pieno, gustoso, delicatissimo e dolce. La crosta è sottile e non troppo croccante, tende al morbido. Se la volete più croccante, dovrete passare a modalità ventilata per gli ultimi 10 minuti di cottura.

Io l'ho cotto di sera e l'indomani mattina era ancora morbidissimo, non sbriciola, si può mangiare senza essere riscaldato, anche se con un minuto di piastra torna come appena sfornato, e a me ovviamente piace di più! (ma questo vale anche per il pane col glutine). L'unica nota a sfavore, che riguarda la Farmo: la sera stessa, appena affettato, non si avverte per nulla il retrogusto tipico di questa farina, forse per la presenza del miglio, che da un buon sapore, pieno e delicatissimo. Ma la mattina, col pane freddo, il retrogusto si avverte di più, e a me non piace molto. La prossima volta lo farò con la Royaline Fibra, che è analoga alla Farmo (ha i medesimi ingredienti) ma non ha (almeno al mio parere) lo stesso retrogusto, anzi non ne ha proprio. In ogni caso, appena ho piastrato la fetta, per colazione, il sapore è tornato pieno e questo difetto non si è avvertito più. Quindi va benissimo anche con la Farmo. 

La metà, rimasta, se l'è portata il maritino celiaco in ufficio, per il pranzo... ma farcita col prosciutto cotto e un'insalatina fresca...

... alla prossima puntata!!!

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