La pasta cu l’agghia! Pesto alla trapanese con Bottarga di Tonno

Piatto della tradizione culinaria trapanese molto apprezzato in tutta la Sicilia: a base di aglio, pomodoro crudo, basilico e mandorle. Poi andrebbe accompagnato con del pecorino grattugiato, o con una spolverata di pangrattato tostato, ma qualcuno lo serve anche con la Bottarga di Tonno, per renderlo sempre più prezioso! Io, a ben guardare nella dispensa, ne avevo proprio un pochino da smaltire. Quale migliore occasione? Considerando poi che a casa mia qualcuno (!) non gradisce il formaggio… quindi oggi la mia versione del Pesto alla trapanese (altrimenti noto come 'pasta cu l’agghia', cioè con l’aglio, per via della presenza dominante di aglio crudo tritato) è con la Bottarga di Tonno e senza pecorino. Altra particolarità della mia ricetta, l’aglio non lo trito affatto, lo metto a macerare nel pesto e poi, al momento di servire, lo tolgo. Fa meno male, ed è altrettanto saporito.

Ingredienti per due porzioni

200 g di spaghetti, senza glutine per i celiaci (o 'Busiati', certo sarebbe meglio, ma non è facile recuperarli fuori da Trapani, e poi senza glutine è quasi impossibile... potreste farveli in casa! Cliccate QUA, per la ricetta), un pomodoro grosso grosso, maturo e sodo, uno spicchio d’aglio, dieci foglie di basilico fresco, 6 foglie di menta fresca, venti mandorle pelate, olio evo q.b., sale e pepe nero, più del pangrattato (senza glutine per i celiaci) e della Bottarga di Tonno (circa un cucchiaino da caffè colmo a persona), di quella già grattugiata. Prezzemolo per decorare.

Procedimento, semplicissimo e veloce

Per il pesto, prendete il pomodoro maturo, sodo e molto grosso (altrimenti due medi), sbollentatelo in acqua per un minuto e poi spellatelo, toglietegli i semini e l’acqua di vegetazione e tritatelo finemente, come in fotografia.

Poi tritate (andrebbe pestato in un mortaio, ma in uno sminuzzatore elettrico fate prima) il basilico, la menta, le mandorle con un poco di sale e olio evo abbondante. 

Riversate questo trito aromatico in una ciotola con il pomodoro, uno spicchio d’aglio tagliato a metà, che poi toglieremo (in realtà l’aglio andrebbe tritato con gli aromi, ma poiché per noi è indigesto, non volendo rinunciare al suo aroma, lo utilizziamo in questo modo), salate e pepate e fate riposare il pesto, anche fuori dal frigo se c’è fresco, almeno un’oretta.

Infine, cuocete la pasta, scolatela e mescolatela con il pesto, in una padella a fuoco medio basso per trenta secondi, un minuto, non di più (il pesto non deve cucinare). Aggiungete olio se necessario. Impiattate e spolverate sui lati del pangrattato, precedentemente tostato in padella (la stessa dove mantecherete la pasta) con un filo d’olio evo e i due mezzi spicchi d’aglio (estratti dal pesto poco prima di calare la pasta). Sopra la pasta, al centro, spolverate la Bottarga di Tonno grattugiata. Decorate con del prezzemolo e servite subito!

...vi abbraccio!
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