Cannelloni estivi con pesto di zucchine

Ingredienti per due porzioni:

sei cannelloni (senza glutine per i celiaci), quattro zucchine genovesi, un mazzo di basilico, dieci foglioline di menta fresca, dieci mandorle, un cipollotto scalogno, dieci pomodorini ciliegia, olio evo q.b. peperoncino, 1 cucchiaino di brodo vegetale granulare, sale, sei cucchiai di crema bianca vegetale (besciamella, fatta con amido di mais, o crema di riso senza glutine), 50/60 g di formaggio tenero tipo Tuma (questo è siciliano), due cucchiai di parmigiano grattugiato, 4 fettine di pancetta tesa (se siete vegetariani munitevi di una zucchina in più, poi vi spiego).

Procedimento

Tagliate le quattro zucchine a pezzetti asportandone il cuore con i semini (se necessario). Tritate il cipollotto. Tagliate a metà i ciliegini. Pulite il basilico e la menta.

Mettete i tre quarti delle zucchine, il cipollotto tritato e i ciliegini in un tegame, con due cucchiai di olio evo, e cucinate a fuoco medio/basso, aggiustando di sale, peperoncino piccante e unendo il brodo granulare e quel tanto d’acqua calda necessaria a non far asciugare le verdure. Portate a cottura, ci vorranno almeno una ventina di minuti.

Nel frattempo preparate un pesto di zucchine frullando la zucchina rimasta (cruda, messa sotto sale per una mezzora e poi strizzata con le mani) con il basilico, la menta, le mandorle e olio evo a sufficienza (per ottenere un pesto ben cremoso). Aggiustate di sale.

Preparate un quarto di litro di besciamella oppure usate una crema vegetale in busta, come la crema di riso (adatta ai celiaci) nella confezione piccola, massimo da 250 ml.

A questo punto, cotte le zucchine, fatele raffreddare e pre cuocete i cannelloni (se come i miei non sono di pasta fresca) seguendo le indicazioni della confezione. Farciteli con le zucchine, che avrete miscelato a due/tre cucchiai del pesto di zucchine, ad un cucchiaio di salsa bianca vegetale e al formaggio Tuma (o simile) tagliato a cubetti. 

Poggiate i cannelloni così ripieni su delle teglie monodose (o in un’unica teglia), sopra un sottile velo di crema bianca vegetale (circa un cucchiaio a porzione o poco più). Spalmategli sopra ancora un poco di crema bianca, avendo cura di coprire tutta la superficie del cannellone, specialmente i bordi. Distribuite sopra e al centro di ogni porzione la farcitura rimasta, avvolgete ogni porzione con due fettine di pancetta tesa (servono anche a contenere la fuoriuscita laterale del ripieno, visto che il cannellone è isolato al centro della teglia). 

A proposito (per i miei amici vegetariani!), sostituite la pancetta con delle fettine di zucchina, la quinta, arrostite o fritte. 

Spolverate con parmigiano grattugiato e infornate a 200°, ventilato preriscaldato, per 25 minuti circa. Se la gratinatura non si sarà formata, passate al grill per altri due minuti.

... la porzione a destra è quella senza formaggio, perché noi le intolleranze non ce le facciamo mancare!  ma in quanto a bontà non aveva nulla da invidiare alla mia (consoliamolo!)