"Medaglioni di pescespada e melanzane" con gamberoni in salsa di mandorle e menta

Tempo di preparazione: un oretta circa, compresa la cottura

Ingredienti per due medaglioni da dieci centimetri: 250 g di pescespada, cinque fette di melanzane del diametro di dodici centimetri circa, mezzo cipollotto scalogno, menta fresca una ventina di foglie, timo fresco qualche rametto, prezzemolo, limone, salsa di soia, dieci mandorle intere spellate, un cucchiaio di mandorle affettate, pangrattato quattro cucchiai (per i celiaci senza glutine), mezzo uovo sbattuto, olio evo, sale, peperoncino.

Per completare il piatto: sei gamberoni rossi.

Per la salsa di mandorle e menta: frullate dieci mandorle, dieci foglioline di menta e dieci di prezzemolo, un pochino di timo fresco, un filo d’olio evo, una decina di gocce di limone appena spremuto, un pizzico di sale, un cucchiaino di salsa di soia (Kikkoman Tamari, per i celiaci) e un cucchiaino di acqua.

Procedimento:

Friggete due fette di melanzane da dieci centimetri (anche più grandi, poi si compattano dentro il coppapasta), facendole colorire, ma senza cucinarle troppo all’interno. Tagliate a dadetti piccoli (da un centimetro, non di più), altre due/tre fette di melanzane da 10/12 centimetri di diametro, mettetele sotto sale e poi saltatele in padella con poco olio evo, a fuoco medio, non alto, perché devono cuocere ma non bruciarsi, per una decina di minuti. Quando sono morbide e dorate, uscitele e mettetele in una ciotolina. 

Nella stessa padella, soffriggete mezzo cipollotto scalogno e poi spegnete il fuoco. A questo punto aggiungete allo scalogno, nella stessa padella e sempre a fuoco spento, il pescespada tagliato a pezzettini piccolissimi (anche meno di un centimetro). Fateli colorire con il calore della padella, girandoli spesso. Dopo due tre minuti prelevateli  e miscelateli nella ciotolina con le melenzane a dadetti. Aggiungete qualche fogliolina di timo, dieci foglioline tagliuzzate finemente, mezzo uovo sbattuto e tre cucchiai di pangrattato. Salate e pepate. Fate rapprendere almeno una decina di minuti, anche più, se possibile, conservando in frigorifero in questo caso. 

Poi sistemate il coppapasta sulla fetta di melanzana fritta, posta direttamente in una teglia unta d’olio nella quale cuocerete i medaglioni. Fate aderire bene la fetta di melanzana alle pareti del coppapasta. Riempite il coppapasta con il composto di pescespada e melanzane e schiacciate col cucchiaio (ma anche con le mani) per far prendere una forma decisa al medaglione. Poi sfilate il coppapasta e procedete con la formazione dell’altro medaglione. Spolverate sopra i medaglioni un poco di pangrattato, qualche fettina di mandorla e ungete con un filo d’olio evo. Infornate a forno caldo, a 200°, ventilato, per quindici minuti. Prelevate con una spatola sottile e sistemate al centro di un piatto. 

Decorate con una fettina di limone e qualche goccia della salsa verde alle mandorle e alla menta… e con tre gamberoni, arrostiti nella stessa padella in cui avete cotto le melanzane e il pescespada.