Lonza di maiale speziata al limone

Ingredienti per quattro persone:

una lonza di circa 550 g, due limoni biologici, un cipollotto scalogno, venti mandorle pelate, due rametti di rosmarino, aromi misti secchi per carni arrosto senza sale, due rametti di elicriso, un cucchiaino di ginger in polvere, ½ cucchiaino di curcuma in polvere, ½ bicchiere (100 ml) di vino bianco secco, una spruzzata di Salsa di Soia (Tamari senza glutine per i celiaci), una spruzzata (1 cucchiaino abbondante) di aceto balsamico di Modena, dieci gocce di Worcestershire sauce*, un cucchiaino di brodo vegetale granulare senza glutammato, un bicchiere di acqua (150 ml) più altri 100 ml circa per allungare la salsa alla fine, 1 + ½ zucchina genovese, un cucchiaino di pistacchio in polvere granulosa, panna per cucina due cucchiai, un cucchiaino di miele.


Procedimento:

Soffriggete in un tegame lo scalogno tritato e poi inserite il tocco di carne, rosolatelo su tutti i lati e spruzzategli sopra il vino bianco. Il tutto a fuoco alto ma tenuto sotto controllo, per non far bruciare il cipollotto. Fate evaporare l’alcool e inserite le zucchine, tagliate a piccoli pezzetti. Rosolate e gustate con: il brodo granulare, il succo di un limone, la salsa di soia, l’aceto balsamico, metà delle mandorle frullate, la scorza grattugiata di un limone, il ginger, la curcuma. Mescolate bene ogni ingrediente, aggiungete l’acqua, amalgamate il tutto, salate e chiudete con coperchio, abbassando la fiamma al minimo. Rigirate sul lato opposto il tocco di maiale ogni dieci minuti, quattro volte, cuocendolo in tutto per quaranta minuti. A metà cottura, unite al sugo due rametti di elicriso interi e toglieteli dopo dieci minuti.

A fine cottura prelevate la carne e frullate per bene il fondo di cottura, aggiungendogli prima un poco d’acqua (quanto basta per ottenere una vellutata morbida e cremosa), un cucchiaino di fecola di patate, un cucchiaino di pistacchio granulare, un altro cucchiaino di mandorle tritate, un cucchiaino di miele e un cucchiaio o due di panna da cucina. Riponetela sul fuoco in un pentolino a parte, a fiamma bassissima, e mantenetela molto calda, eventualmente aggiungendo un poco d’acqua affinché resti fluida.
A questo punto affettate la carne e controllatene la cottura. Se è troppo rosa (attenzione perché il colore rosa è normale, essendo maiale, ma non va confuso con il colore della carne cruda. Questo metodo di cottura, che non è uno stracotto, prevede che la carne cuocia al punto giusto e non oltre, cosa che le consente di mantenere all’interno tutti i suoi umori e la sua morbidezza. Rimane tenerissima e per nulla asciutta), dunque, se vi sembra ancora cruda riponete le fettine, un poco accavallate fra loro, nello stesso tegame dove è stata cotta con un filo, ma proprio un filo di acqua calda (qualche goccia), e riponetele sul fuoco un minuto o due, rigirandole una volta, tanto per spegnerne il colorito eccessivo.

Se invece la cottura della carne è giusta, basta servirla in piatto con la salsa al limone sopra, qualche patatina cotta a vapore e della verdura di stagione, meglio se lessa, una spolverata di pistacchio in polvere, qualche mandorla affettata e un filo d'olio evo.

* (i celiaci stiano attenti, deve essere la Geo Organic Worcestershire sause, se non la trovate allora più semplicemente omettetela, nessuno se ne accorgerà!)