la Pasta con le sarde... alla palermitana ("pasta chi sardi")

È giusto che in un Blog di una palermitana (che ha pure una rubrica di cucina siciliana) sia presente un piatto talmente conosciuto a tutti da diventare quasi banale, ma che banale non potrebbe mai essere da quanto è sublime al palato e alla vista!

La pasta con le sarde nasce a Palermo, la mia città, e si diffonde in tutta la Sicilia nelle sue numerose varianti, tutte ottime. Io conosco la nostra ricetta, quella palermitana (anche grazie al prezioso ricettario dell'ingegner Nunzio Romeo, il papà di un mio caro amico) e questa vi riporto, sperando che a qualcuno di voi venga voglia di assaggiarla e che la venga a provare direttamente sul posto!!!

… nell’attesa però, potete farla anche a casa, è semplicissima, ma richiede amore… e a voi non manca, altrimenti non sareste già arrivati a leggere questo rigo!

Quindi, suvvia, andate a comprare le sarde freschissime e fatevele aprire a filetto, pulire delle viscere, della testa e della coda e ritornate a casa, in un ora sarà pronta la salsa e di sera stupirete i vostri commensali!!! ... ma se non è stagione di finocchietto selvatico ( a meno che non l’abbiate surgelato in freezer, anche se come prima volta non ve lo consiglio!) lasciate perdere il progetto e rimandatelo a fine inverno, quando viene raccolto (almeno qua da noi, in Sicilia!).

Tempo di preparazione: un’ora … più qualche oretta di riposo (per fare amalgamare meglio i vari sapori), ma se avete fretta non aspettate!

Ingredienti per due/tre persone: 

200 o 300 g di bucatini
250 g di sarde già pulite (aperte a libro, desquamate, private di codina e testa)
200 g di finocchietto selvatico (peso lordo)
½ cipolla (non troppo piccola però) o due-tre scalogni
2-3 acciughe sott’olio
50 g di passolini (uva passa) e pinoli
1 bustina di zafferano
un cucchiaio di salsa di pomodoro o 1 cucchiaio di estratto di pomodoro (non indispensabile)
sale q.b.
olio evo (tanto)
pepe o peperoncino per chi ama il piccante
¼ di bicchiere di vino bianco secco
pangrattato q.b.

Procedimento: 
per rendere le cose più semplici e veloci, fate come faccio io per fare le fotografie (metodo che si è rivelato indispensabile per ottimizzare i tempi di preparazione), ovvero mettetevi accanto tutti gli ingredienti già pesati e procedete con furbizia. 

Mondate il finocchietto e lessatelo in acqua bollente salata per quindici minuti. 

Nel frattempo friggete in pochissimo olio evo le sarde, per non più di quindici secondi per lato (le mie erano piccine, se sono più grandi anche qualche secondo in più) e un poco alla volta, non tutte insieme, perché nel girarle si possono rompere, e a noi non piacerebbe. E inoltre si attaccano facilmente al fondo della padella, quindi armatevi di una palettina in silicone per girarle con delicatezza. In cinque minuti i 250 g di sarde sono pronti. Mettetele sopra della carta da cucina per far assorbire l’olio in eccesso. 

Poi tritate finemente, ma molto finemente, la cipolla e soffriggetela con abbondante olio evo nella stessa padella delle sarde, bella sporca, aggiungete un poco di acqua di cottura del finocchietto (a proposito, non gettatela mai perché in quella che rimane cucinerete i bucatini!) e lasciatela ammorbidire. Deve diventare una crema (aiutatevi con la punta del cucchiaio di legno per schiacciare i pezzetti più grossi). 

Quando la cipolla sarà ben cotta, versateci sopra il finocchietto (tritato molto finemente), lasciate cucinare qualche minutino con aggiunta di acqua di cottura (pochina) e appena asciuga versateci sopra le sarde (tenendone da parte qualcuna, le più sane, per la decorazione finale del piatto), sfumate con il vino bianco secco, fate evaporare l’alcool e infine aggiungete abbastanza acqua di cottura del finocchietto, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per mezz’ora. 

In questo frangente aggiungete alla salsa: le due acciughe sciolte in acqua di cottura del finocchietto; i passolini (l’uva passa) e i pinoli, precedentemente ammollati in acqua tiepida e poi scolati; lo zafferano sciolto in poca acqua di cottura; sale e pepe o peperoncino; e infine un cucchiaio di salsa, non di più, se preferite. Io la metto sempre. Versate sempre acqua di cottura del finocchietto, per mantenere la salsa ben cremosa e morbida. Ma non giratela troppo né troppo velocemente perché le sarde si disfanno facilmente, mentre scorgerne un pezzetto sano ogni tanto, anziché una crema di pesce, è molto più gradevole. Dopo mezz’ora spegnete, coprite e lasciate riposare quanto volete. Io la faccio a pranzo per la cena, che poi è così comodo trovarsi tutto pronto a fine giornata!

...le varie fasi del procedimento, nel senso di lettura

A questo punto, ad ora di consumare, cuocete al dente i bucatini nell’acqua del finocchietto  (per i celiaci io uso quelli della Schaer, cucinano quindici minuti, voi scolateli al dodicesimo e finite di cucinarli in padella), scolateli e metteteli in padella con un poco del sugo riscaldato e amalgamate. La maggior parte del condimento va messa in un tegamino a parte, tenuta sul fuoco (basso) e mantenuta sempre morbida e cremosa. Dopo aver mantecato e cotto i bucatini per un paio di minuti, distribuiteli nei piatti e versateci sopra il condimento delle sarde messo in disparte e ancora fumante, decorate con le sarde che avete conservato intere, spolverate con del pangrattato tostato e … e poi basta! Servite, ma non abbiate troppa fretta di consumare! Annusate, inebriatevi dei profumi di quest’isola del Mediterraneo… e poi cominciate a gustare, lentamente, con un bel bicchiere di vino bianco ghiacciato…

Questa pasta anche tiepida è buona, anzi, qualcuno sostiene che il giorno dopo è sempre più buona! Sarà, ma a casa mia all’indomani non ci arriva mai!

Buon appetito!!!

P.s. si presta anche ad una presentazione in teglia, con una veloce cottura al forno e gratinatura niente male! In questo caso, oliate e spolverate la teglia con pangrattato, poi distribuiteci la pasta, infine il condimento- abbondante - a coprire, molto pangrattato tostato sopra, un filo d’olio evo e infornate a forno caldo ventilato a 225° per quindici/venti minuti (l’importante è che la pasta sia al dente, molto al dente, e ben condita, altrimenti verrebbe sfatta e poco amalgamata…).