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mercoledì 26 settembre 2018

TABELLA DI CONVERSIONE IN FARINE NATURALI SENZA GLUTINE PER DOLCI

Il mix base di Bette Hagman* prevede la conversione della semplice farina per dolci OO in una miscela di tre farine e amidi naturalmente senza glutine che sono la farina di riso finissima, la fecola di patate e l’amido di tapioca o di mais, nelle proporzioni equivalenti di 2 parti di farina di riso, 2/3 di parte di fecola di patate e 1/3 di parte di amido di tapioca o di mais. L’eventuale aggiunta di addensanti (Guar o Xanthano) va valutata ricetta per ricetta e NON è sempre necessaria, quindi qua non la terremo in considerazione.
Per facilitarvi il calcolo vi indico come fare per ottenere ogni volta i singoli pesi.
FARINA DI RISO: Peso totale farina indicata in ricetta / 3 x 2
FECOLA DI PATATE: Peso totale farina indicata in ricetta / 9 x 2
AMIDO DI TAPIOCA O MAIS: Peso totale farina indicata in ricetta / 9
Esempio per 250 g di farina OO totale indicata in una ricetta qualsiasi:
Farina di riso: 250/3 = 83,3x2 = 166,6 g
Fecola di patate: 250/9 = 27,7x2 = 55,5 g
Amido di tapioca o mais: 250/9 = 27,7 g
(oltre la virgola si può arrotondare in eccesso o in difetto, basta che la somma dia il peso totale di partenza)
Altri esempi:
totale 100 g (riso 67 g + fecola 22g + amido 11 g)
totale 150 g (riso 100 g + fecola 33 g + amido 17 g)
totale 200 g (riso 133 g + fecola 45 g + amido 22 g)
totale 500 g (riso 333 g + fecola 111 g + amido 56 g)
ecc...

NOTA SUGLI ADDENSANTI:

A questa miscela a seconda della ricetta (in alcune non va in altre si) si può aggiungere lo Xanthano, 
nella misura di 1 g ogni 50 g o 100 g di farine totali, dipende dal risultato che si vuole ottenere, 
oppure il Guar, nelle stesse dosi, tenendo conto che: entrambi assorbono molti liquidi e aumentano il 
volume degli impasti, ma lo Xanthano conferisce elasticità e rende gli impasti, a cottura ultimata, più 
umidi, mentre il Guar aumenta il volume degli impasti (crudi e cotti) ma non mantiene umidità e 
non da elasticità. 
*Fonte: Bette Hagman, The Gluten-Free Gourmet Bakes Bread, Holt Paperbacks, New York 2000, p. 40.

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