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domenica 10 gennaio 2016

Pagnotte e panini all’olio



Anche questo pane è frutto di una mia rielaborazione dell'originale ricetta per il Filone agli aromi senza glutine di Olga Botta, che potrete trovare nel suo blog Un Cuore di Farina senza glutine (cliccate QUA per dargli un'occhiata). Ad Olga ed alla sua grande esperienza e generosità devo moltissimo e non finirò mai di ringraziarla.
Ecco cosa ho sfornato oggi! Un pane profumato, fragrante, con la crosticina croccante e la mollica calda e soffice come una nuvola, super alveolata! Si mantiene bene per ore, ed anche il giorno dopo! 

Ingredienti per due pagnotte o 9 panini

380 g di farine senza glutine (composto da: 200 g di Mix B Schaer per pane, 100 g di Farmo Fibrepan (nella versione SENZA LATTOSIO, ma anche normale) 80 g di Mix It Schaer). 
280 g di acqua tiepida (in estate a temperatura ambiente, in inverno a 36 ° C. Io la metto al microonde per 30 secondi circa. Attenzione però, meglio fredda, tutt'al più vi farà lievitare il pane in ritardo, che troppo calda, perché rischia di ammazzare il lievito)
15 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale
18 g di olio evo


Procedimento (con fotografie)
Sciogliere il lievito in circa metà dell’acqua tiepida, assieme al miele.
Lasciare che il lievito si attivi (coprite con più panni, se necessario, per mantenere costante la temperatura). Ve ne accorgerete quando vedrete formarsi una schiumetta in superficie (nella foto sotto, riquadro in alto a destra)




A questo punto azionate il braccio impastatore (gancio per impasti a lievitazione tipo pane, pizza ecc...) a velocità minima, e unite le farine, miscelate fra loro, un cucchiaio alla volta, fermandovi circa a metà peso. Lasciare che il lievito, disciolto nell’acqua, si amalgami alla farina, non dovrà rimanere del liquido a vista. A quel punto, senza spegnere la macchina, versate lentamente l’acqua restante, nella quale avrete già sciolto il sale. 
Quindi, sempre col braccio in azione, aggiungete qualche cucchiaio di mix di farine, l’olio e infine le farine rimaste, sempre un cucchiaio alla volta. Aumentate leggermente la velocità e continuate a lavorare per cinque minuti, rivoltando almeno un paio di volte l’impasto (spegnendo la macchina).
Con l’aiuto di una spatola in silicone, prelevate l'impasto, dividendolo in due parti, e con le mani unte d’olio evo date ad ogni parte una forma allungata, tale da entrare nel contenitore di plastica prescelto (che deve essere unto di olio evo. Io uso quelli del gelato confezionato). Quindi riponete le due parti nei singoli contenitori, copriteli con carta pellicola e riponeteli in forno spento, ma tiepido (io lo accendo a 30°C, in modalità statica, e poco prima di inserire il pane lo spengo, a temperatura raggiunta, mantenendo le lucine accese).
Se volete fare dei panini, va benissimo! guardate che belli e che fragranza!!! una mollica iper soffice, una crosta croccantissima, e che profumo in casa!!!





Fate così: prelevate, con l'aiuto di una spatola in silicone, una porzione di impasto (fate conto che ne verranno fuori 9, al massimo 10), staccandola dalla spatola con le mani, ben unte. Poi lavoratela bene, arrotolandola fra le due mani, per farne una pallina liscia e tonda, e ponetela su di una teglia unta e sufficientemente grande per accoglierle tutte (il volume raddoppierà come minimo, quindi dovete distanziarle bene). Poi coprite la teglia con la pellicola e riponetela nel forno spento ma tiepido, esattamente come descritto sopra. Ecco le foto.






... e dopo la lievitazione...




Quando il volume sarà più che raddoppiato (come dalle foto in alto, ci vorrà un'ora e mezza circa), rovesciate le pagnotte su due fogli di carta da forno infarinati (con farina di mais o riso), incidetele trasversalmente con un coltello ben affilato e unto con olio, copritele con un panno pulito e fatele lievitare per altri 40-50 minuti circa. 
Per quanto riguarda i panini, appena lievitati, prelevateli con le mani unte e con delicatezza cercate di dargli una forma allungata o tonda, senza schiacciarli (avete presente come si fa la pilatura del panettone? ecco, proprio così, perché acquisteranno in volume e rotondità. Per chi non sa come si fa la pirlatura, diciamo che si accarezza la pagnottina partendo dai bordi, con le mani unte, rivoltandoli appena verso il basso, sotto la pagnottina, come quando si fa il letto e si sistemano le lenzuola sotto il materasso. Con molta delicatezza però, senza esagerare). Metteteli su carta da forno infarinata e coprite con un panno, in luogo tiepido e anche umido, se possibile. Fate lievitare per altri 40-50 minuti circa, come per le pagnotte di cui dicevamo sopra. Le foto che seguono mostrano come devono essere i panini dopo avergli dato la forma con le mani, dopo la prima lievitazione...





Accendete il forno mezz’ora prima di cuocere il pane, scegliendo la modalità statica, ponendo il termostato a 180°. Spennellate la superficie del pane con un'emulsione di acqua e olio e poi, col forno ben caldo, infornate le pagnotte o i panini con tutta la carta da forno, poggiandoli sulla pietra refrattaria, posta sin dalla prima accensione sul ripiano più basso del forno.


le pagnotte, prima e dopo la seconda lievitazione




i panini, forma allungata, dopo la seconda lievitazione, pronti per essere infornati

i panini, forma rotonda, prima di essere cotti
Cuocetele le pagnotte per i primi 20 minuti sulla pietra (i panini per 18 minuti). 
Poi, trascorsi i primi 20 minuti (o 18, se fate i panini), passateli al centro del forno, su di una griglia (in questa fase la carta da forno va tolta e gettata), lasciando sempre le stesse temperatura e modalità. Dopo 10 minuti (8 per i panini), passate a modalità ventilata e continuate a cuocere per altri 10 minuti (8, per i panini, in tutto sono 40 minuti di cottura per le pagnotte, 34 circa per i panini).
Lasciate le pagnotte o i panini in forno spento per qualche minuto (due o tre) e poi usciteli, poggiateli su di una gratella in acciaio (per far evaporare l'umidità in eccesso dal fondo del pane) e fate intiepidire, prima di tagliare.
A questo punto sarete felici, ve lo assicuro!!!




i panini appena sfornati
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Baci, Bimbapimba


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