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mercoledì 23 dicembre 2015

il Panettone ... senza glutine

Anche quest'anno, per la seconda volta in vita mia, provo a fare il Panettone senza glutine. La volta scorsa, un anno fa (e ancora non avevo nemmeno l'idea di aprire un Blog... per questo ho una sola fotografia), l'avevo preparato seguendo la ricetta di Olga Botta con farine naturali, a biga. Era venuto buono, la foto ve lo dirà, però a mio parere un po' troppo secco. Ma questa è la caratteristica delle farine naturali senza glutine. La ricetta che ho deciso di seguire quest'anno è quella con le farine DallaGiovanna, sempre a biga (e cioè con tre impasti, ci vogliono due giorni esatti, circa 48 ore più quelle per il raffreddamento testa in giù). E' molto più buono, morbido (mai come quello con il glutine però, scordiamocelo), non secco, di sapore ottimo, identico o quasi al panettone comprato. Per questo mi sto decidendo a pubblicare la ricetta, che ovviamente non è mia ma di Olga Botta e quindi vi riporterò le sue esatte parole (che ho seguito pedissequamente) oltre che indirizzarvi al link del suo sito Uncuoredifarinasenzaglutine (cliccate QUA), dove troverete anche i commenti, molto interessanti.
Grazie quindi Olga, ancora una volta, per averci regalato un Natale bellissimo!!!




Ingredienti e preparazione, da Uncuoredifarinasenzaglutine:

(ricetta e testo di Olga Botta)


per la biga
  • 100 g di farina senza glutine per dolci lievitati Dallagiovanna
  • 100 g di acqua
  • 4 g di lievito di birra fresco
Sciogliere il lievito nell’acqua unire la farina e mescolare con una forchetta. Tappare la ciotola e fare maturare a temperatura ambiente da un minimo di 12 ore ad un massimo di 18 circa

1° impasto
  • tutta la biga
  • 216 g di farina senza glutine per dolci lievitati Dallagiovanna
  • 1 uovo intero più 1 albume
  • 80 g di zucchero
  • 100 g di acqua
  • 84 g di burro morbido a temperatura ambiente
Nell’impastatrice versare la biga matura, lo zucchero, la farina ed un uovo, iniziare ad impastare e fare assorbire bene l’uovo, poi unire l’albume e l’acqua e sempre con l’impastatrice in movimento aggiungere il burro un pezzetto alla volta facendo in modo che questo venga assorbito per bene.
Ciò significa che l’impastatrice deve lavorare a una certa velocità, finché non vedete che il burro è scomparso e l’impasto si presenta bene omogeneo.
Fate riposare questo impasto 12 ore esatte
2° impasto
  • Tutto il 1° impasto
  • 88 g di farina senza glutine per dolci lievitati Dallagiovanna
  • 70 g di zucchero
  • 2 uova intere
  • 4 g di sale
  • 30 g di miele
  • 33 g di acqua
  • 84 g di burro
  • 110 g di uvetta sultanina ammollata, asciugata ed infarinata (con la farina di riso)... Finissima (nda, nell'acqua mettete un po' di rum)
  • la scorza grattugiata di 1 arancia e mezza... biologica (nda)
  • la scorza grattugiata di 1 limone e mezzo... biologico (nda)
  • i semini di una bacca di vaniglia

A tutto il primo impasto unite la farina, lo zucchero, un uovo ed iniziate ad impastare facendo assorbire bene l’uovo, poi unite l’altro uovo e quando sarà stato bene assorbito, aggiungete il miele sciolto nei 33 g di acqua. Sempre con l’impastatrice in funzione iniziate ad aggiungere il burro facendolo assorbire per bene e solo quando l’impasto si presenta ben omogeneo unite il sale.
A velocità minima aggiungete gli aromi: le scorze di agrumi, la vaniglia e l’uvetta.
Adesso versatelo dentro lo stampo da 1 kg: anche questa volta ho saltato la pirlatura, alla fine guardando l’impasto mi decido sempre a NON farla. Fate così: per evitare che dentro al panettone si formino buchi, dopo avere versato l’impasto nel pirottino, sbattetelo (il pirottino) bene (come fate quando avete l’impasto della torta in teglia prima che entri in forno) in modo da avere un composto livellato uniforme e senza vuoti d’aria dentro.
Adesso sistemate il pirottino in forno spento con solo la lucina accessa e fatelo lievitare una notte (o comunque circa 9 – 10 ore).
Portate a cottura da forno freddo a 150° per 1 ora e 20 minuti circa.
Poi al solito infilzatelo ed appendetelo ad asciugare...



Eccoci qua! Avete letto bene? perfetto, allora all'opera! Posso suggerirvi, per evitare pesanti alzate notturne e attese davanti al forno in pigiama, alcuni dettagli:

1) preparate la biga alle 09:00 del mattino... eccola appena pronta:


2) alle 21:00, con la biga lievitata, come in foto...


fate il primo impasto (quindi nella stessa giornata, praticamente dopo cena) e lasciatelo riposare nella ciotola dell'impastatrice...



3) l'indomani mattina, alle 09:00 (dopo colazione), col primo impasto lievitato come in foto...


procedete con il secondo impasto e distribuitelo nei pirottini, sbattendoli come dice Olga e lisciando la superficie con l'aiuto della spatola in silicone...



4) alle 20:00 circa, dopo al massimo 10 ore di lievitazione (per me ne sono trascorse sette ed era già pronto per cuocere), potete accendere il forno! Così in 48 ore e senza levatacce né notti insonni avrete già pronto il panettone! Mettetelo a testa in giù per tutta la notte e l'indomani mattina potrete mangiarlo!

il pirottino era troppo grande per l'impasto,
quindi dopo un'ora che non lievitava più
ho capito che potevo passare alla cottura
(erano trascorse 7 ore) e ho acceso...
in cottura si è alzata un po' la cupoletta,
dopo 1 ora e 10 minuti ho spento e subito li ho girati
Altri suggerimenti da neofita del panettone (dettagli che si scoprono sbagliando!):

5) il gancio dell'impastatrice, deve essere quello del pane (non a foglia, ma a braccio)
6) la dose di questo impasto è un po' troppa per il pirottino da 1 chilo, ma poca per due da 750 g (ahimè, come ho fatto io). Potreste toglierne un pochettino e fare un dolcetto a parte da 200 g circa), mettendone almeno 1,1 kg nel pirottino grande da un chilo e il resto in pirottini da Muffins, oppure dividerla in due pirottini da 500 g per panettone e farne due! I miei infatti sono da mezzo chilo, ma avendo usato uno stampo più grande sono venuti bassi!)

due pirottini da 750 g sono troppo grandi per questo impasto,
o due da 500 g o uno da 1 kg come dice Olga,
ma a mio avviso togliendone circa 150/200 g
7) per conservarlo meglio (altrimenti si asciuga prima di quelli industriali) chiudetelo bene in sacchetti da freezer, e poi, al momento di servirlo, scaldatelo un po' in forno caldo, in modo da far sciogliere il burro e restituire il profumo di quando è appena sfornato)
8) come appenderlo a testa in giù? prendete due spiedoni di acciaio sottili e lunghi, praticate due buchini paralleli con lo stuzzicadenti più o meno ad un terzo dell'altezza del panettone, infilateci gli spiedi, rovesciate subito il panettone, prendendolo da sotto ma state attenti che è caldo e morbidissimo non appena sfornato, e appoggiate gli estremi degli spiedi su qualcosa di fermo e alto (guardate le mie foto, come è evidente in cucina ci si arrangia con quello che si ha!)




9) Giratelo subito però, perché altrimenti si affloscia un po' la cupoletta! 
Adesso, su questo aspetto, io sono molto disperata! Perché, a parte che sono due anni che faccio Panettoni e Colombe senza glutine e io di cupole ne ho viste poche (non gonfiano molto, anzi quest'anno al forno erano lievitati e la cupoletta c'era), ma non capisco perché se perdo un secondo di troppo le cupole scendono... poco, ma scendono! E che sarà? Devo essere come Speedy Gonzales? Forse è il mio forno, è troppo grande e non riscalda bene ... Ma il panettone era cotto, ben cotto, cuocendo ancora si sarebbe asciugato... a proposito di cottura...
10) mi ha insegnato Stefania del Blog Cardamomo&Co, che un modo per sapere se è cotto bene è controllare la temperatura: deve essere di 94°. Il mio infatti era proprio arrivato a 94° (in un'ora e dieci minuti circa, ma erano due piccoli. Se lo fate grande ci vorranno circa dieci minuti in più). Altrimenti anche per lui vale la prova stecchino, ma mai prima di un'ora, un'ora e dieci minuti).
11) Alveolatura e buchi.... devo dire che questo panettone ha un'ottima alveolatura (dalle foto si sarà vista) e tanti bei buchi, più o meno omogenei! In giro si vedono panettoni senza glutine sbriciolosi, che sembrano più torte che altro... insomma, mio marito il celiaco era felice e soddisfatto... io continuerò a cercare di migliorare, ma per quest'anno, o meglio per questa volta (ancora c'è Capodanno!) sono contenta anche io!

Vi abbraccio e vi auguro un FELICE NATALE!!!




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Baci da Bimbapimba

p.s. vi accennavo al panettone dell'anno scorso! Quello con farine naturali... ecco l'unica foto che ho (che poi è una composizione, non trovo gli originali)! 



Era buonissimo anche quello (meno alveolato) quindi se siete dei fanatici del naturale potete seguire la ricetta di Olga, che vi allego (cliccate QUA, per il link)
Baci!

LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

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