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venerdì 20 novembre 2015

Ciabatta integrale senza glutine

Finalmente ieri sera mi sono decisa ed ho fatto il pane integrale glutenfree, per la prima volta! Non è affatto male, anzi! Sapore buonissimo, morbidezza incredibile, soffice e bolloso all'interno! Sono felice!!! D'ora in poi ho deciso che anche io, che non sono celiaca, mangerò solo il pane di mio marito, questo però, quello integrale! Perché la fibra per me è importante!!! Non voglio eliminare il glutine al 100% dalla mia dieta, ma ridurlo molto, questo si, perché bene vi assicuro che non fa!!! Voi che ne dite? Scrivetemi, anche su FB, parliamone insieme... mangiare senza glutine, ma in maniera completa, senza fare diete proibitive e sciocche, è non solo possibile, ma facile e anche piacevole! 
Aspetto di leggere le vostre considerazioni e ogni vostro dubbio! Intanto guardate che bello che è...





Ingredienti per due ciabatte da 500 g di pane in pasta ciascuna (350 g cotte)

300 g di Mix per pane Auchan (o Nutrifree pane - ovvero anche il Mix B della Schaer però...*)**
200 g di Mix per pane integrale Brot Mix della Schaer
5 g di lievito di birra secco
500 g di acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero di canna
5 g di sale
1 cucchiaio di panna per cucina (non indispensabile, eventualmente sostituite parte dell'acqua con latte, oppure ancora, se volete evitare il lattosio, non mettetela e basta!)
2 cucchiai di olio evo

(* cambiando la farina, si sa, 'potrebbe' cambiare la quantità di acqua necessaria, anche se non credo che in questo caso sia necessario. Lo proverò a breve, usando anche io la Mix B al posto dell'Auchan, perché ne ho parecchia da smaltire, e se necessario modificherò il post. Se dovete usare la Mix B, regolatevi con la consistenza, che deve essere come in fotografia. Iniziate con 500 g di acqua e versatela un po' alla volta. Se vi sembra troppo liquida, tenetene da parte un po', viceversa, aggiungetene un pochino. Io comunque credo che vada bene così.)
** secondo aggiornamento: ho usato la Mix B, il risultato non è identico, va idratata diversamente ed ancora non sono riuscita a trovare la giusta quantità d'acqua per ottenere la stessa consistenza e alveolatura... e però, devo dirvi che con queste dosi viene buonissimo lo stesso, non gonfia a palloncino ma ha tanti buchi e anche molto ampi... potete vedere com'è se scorrete in basso, cercando l'ultima fotografia del post. Quindi potete farlo tranquillamente, però non manipolatelo, fatelo lievitare in ciotola e poi a lievitazione ultimata infornatelo sulla carta infarinata. Oppure se volete potete seguire quest'altra ricetta, che ho appena pubblicato, cliccando QUA.

. farina di mais (poca), semi di sesamo (q.b.) e un goccio di panna (non necessario), per la definizione

buonissimo per ogni occasione, dalle bruschette alla prima colazione! 

Procedimento
Impastate come sempre (fate cioè attivare il lievito assieme a metà dell’acqua intiepidita e allo zucchero, sino a quando vedrete formare una schiumetta. Azionate l’impastatrice, col braccio meccanico, e unite un cucchiaio alla volta le farine miscelate fra loro.
A metà quantità circa di farine aggiungete l’altra acqua, nella quale avrete sciolto il sale. Unite quindi, sempre un cucchiaio alla volta, le farine restanti, l’olio e la panna (alla fine). Fate lavorare la macchina a velocità sostenuta per altri 5 minuti, poi spegnete e prelevate l’impasto con una spatola o un cucchiaio d’acciaio, facendolo scendere dentro due contenitori precedentemente unti con olio evo. Copriteli con la pellicola e fate lievitare il pane per due ore circa, ponendo i contenitori sul ripiano intermedio del forno*, con le lucine accese e un pentolino d’acqua bollente coperto e messo sotto i contenitori.

*accendetelo poco prima, portando il termostato a 50°. Quando raggiungerà la temperatura, spegnete subito e infilateci dentro il pentolino con l'acqua bollente, coperto da un canovaccio pulito. Fate passare 10 minuti e infilate il pane nel forno.

i contenitori che uso sono quelli del gelato, per intenderci, unti con olio evo...

prima della prima lievitazione
dopo la prima lievitazione
A prima lievitazione compiuta, rovesciate l’impasto su carta da forno infarinata (farina di mais), date l’aspetto di filone senza maneggiare troppo la pasta, praticate dei tagli, coprite con un panno umido e lasciate lievitare per altri 20 minuti dentro il forno con le lucine accese e poi per altri 30 minuti ma fuori dal forno, sempre coperto con il panno e in un ambiente sempre tiepido. 

appena rovesciato sulla carta da forno. Si può infornare anche così, senza toccarlo. In questo caso aspettate che compia tutta la lievitazione nel contenitore, prima di rovesciarlo sulla carta. Per capirci, nel mio caso aspetto che il volume raggiunga e superi di poco il bordo del contenitore. Poi lo giro e l'inforno. Viene a palloncino, gonfissimo! La foto è in fondo alla pagina...
dopo la leggera manipolazione per l'allungamento a filone e tagli, pronto per la seconda lievitazione
Nel frattempo accendete il forno a 250°, statico, con resistenza accesa sopra e sotto, e dopo mezz’ora infornate le ciabatte sopra la leccarda, rovesciata e posta sulla base del forno sin dall’accensione di quest’ultimo. Deve essere rovente. Se avete la pietra refrattaria, ovviamente, non avrete bisogno della leccarda.
Prima di infornare, spennellate le ciabatte con della panna, sciolta in un goccio di latte, e spolverate con i semi di sesamo.

le ciabatte dopo la seconda lievitazione, pronte per essere infornate


Cuocete le ciabatte per 15/20 minuti sulla leccarda rovesciata (o sulla pietra), con tutta la carta da forno. Poi alzatele al centro, sulla griglia, togliendo la carta da forno, e abbassate a 200° la temperatura. Cuocetele per altri 30/35 minuti, gli ultimi 5 dei quali a modalità ventilata. Se necessario, nel caso in cui dovesse scurire troppo in superficie, copritelo con un foglio di alluminio.

Lasciate raffreddare nel forno spento e aperto, per una ventina di minuti.





con del patè di capperi sopra!!! delizioso!!! Ma anche con la marmellata, a colazione, divino!


Allora: io non faccio il pane ogni giorno, è ovvio. Non ne avrei il tempo, un po' come tutte le persone che lavorano fuori casa. E quindi che faccio? Lo preparo la domenica o il sabato, e poi lo taglio a fette e lo surgelo, appena si raffredda. Così ogni mattina bastano solo 5 minuti per avere del pane fragrante e profumato, come appena sfornato! Basta riscaldarlo, ancora surgelato, per pochi minuti in una piastra ed è pronto! 


VERSIONE A PALLONCINO (solo con Mix Auchan e Brot Mix)
stesso impasto, lievitato nel contenitore sino al raggiungimento del bordo esterno (leggermente oltre, circa 2 ore e mezzo), rovesciato sulla carta da forno e cotto sulla pietra refrattaria rovente per 50 minuti, 15 sotto e 35 al centro, proprio come in ricetta.
VERSIONE IN CASSETTA (solo con mix Auchan e Brot Mix)
stesso impasto, lievitato nei contenitori di plastica sino al raggiungimento del bordo esterno, rovesciati sulla carta da forno, inseriti con la carta in due stampi da plumcake (capienza di litri 1,5 ciascuno) per altri 50 minuti circa e poi cotti negli stampi, sulla pietra refrattaria per i primi 17 minuti e per altri 35/40 minuti al centro, proprio come in ricetta.


P.S.
Mi raccomando, se volete farne di più, non impastatelo tutto assieme, ma in due volte. Non so perché, ma non si possono raddoppiare le dosi con queste farine, bisognerebbe trovare la giusta quantità d'acqua, altrimenti rischiereste il crollo dell'impasto. Non chiedetemi perché, non saprei spiegarvelo, l'ho imparato a mie spese non ascoltando lo stesso suggerimento che avevo letto nel blog della mia MUSA ISPIRATRICE e grande maestra della panificazione senza glutine, che non mi stancherò mai di ringraziare, se non venerare, per il meraviglioso contributo che da a noi profani e improvvisati panettieri casalinghi: OLGA BOTTA, nel cui sito/blog Uncuoredifarinasenzaglutine troverete tutti i segreti e mille modi per fare il pane (e tanto altro) senza glutine! 

VERSIONE A CIABATTA (con Mix B e Brot Mix)
questa è la versione della ciabatta con il Mix B al posto del Mix Auchan... è buonissima, non gonfia a palloncino come quella, ci proverò aggiungendo dell'acqua ma così va molto bene, è calda, morbida, e molto gustosa. Oggi l'ho impasta con un cucchiaio di yogurt cremoso al posto della panna... la mollica è sofficissima.

Vanno bene due ore e mezza-tre ore circa di lievitazione a 25° circa e poi in forno.



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Baci da Bimbapimba


con questa ricetta partecipo al Venerdì del GlutenFree Travel and Living 
100% Gluten Free (Fri)day




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