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lunedì 24 agosto 2015

Panini al sesamo per panelle o hamburger... senza glutine







Sempre grazie Olga Botta grazie.
Grazie perché innanzitutto il mix per pane senza glutine l’hai inventato tu!
Poi perché, anche se questa ricetta non l’ho presa dal tuo meraviglioso sito/blog Uncuoredifarinasenzaglutine, ma per la fretta l’ho inventata sul momento seguendo l’istinto, la sua riuscita è tutto merito tuo, della tua capacità di spiegare i meccanismi della lievitazione e della reazione ai liquidi delle farine gluten free. Io, a dirla tutta, non li ho compresi bene come te, ma solo grazie alle tue sperimentazioni, che rendi pubbliche, riesco a carpire quanto mi basta per soddisfare le esigenze della mia famiglia! Se oggi ho un istinto affine al mondo dei lievitati senza glutine questo lo devo a te. Per questo ti ringrazio pubblicamente, ma anche in privato! Sapessi quante volte sei nei miei pensieri… :-)))



le panelle sono un po' rustiche, tagliate a mano dalla sottoscritta...:)

se lo spingi giù...

... lui ritorna su!


Ingredienti per 13 panini

280 g di Mix per pane, pasta e pizza senza glutine Auchan - o Nutrifree pane
120 g di Preparato per pane, pizza, focaccia della Farmo Fibrepan
100 g di Mix it farina universale mille usi senza glutine Schaer
400 g di acqua
50 g di latte in polvere (senza glutine, quindi quello per bambini di età inferiore ai sei mesi. Costa di più, ma è sicuro. Altrimenti potete sostituire 200 g di acqua con 200 ml di latte intero) 
1 cucchiaio di miele, 
2 cucchiaini di sale, 
2 cucchiai di burro (per essere veramente palermitani ci andrebbe lo strutto, ma io questa volta li ho voluti fare vegetariani, la prossima vorrei tentare con l'olio evo, 2 cucchiai), 
20 g di lievito di birra fresco, 
sesamo q.b.

Procedimento
Mettete il lievito, sbriciolato, nella ciotola dell’impastatrice (planetaria) e scioglietelo con 200 g di acqua tiepida e il miele. Appena fa la schiumetta (copritelo con un panno, è meglio) azionate la planetaria alla velocità minima e aggiungete la farina, non tutta, circa la metà, ed un cucchiaio alla volta. Unite il burro, un cucchiaio alla volta, e non appena l’acqua si sarà ben amalgamata alla farina (anche non perfettamente, anzi se c'è ancora qualche grumo è meglio), unite lentamente l’altra acqua (sempre tiepida), nella quale avrete sciolto il latte in polvere e il sale, e poi subito dopo le altre farine, sempre un cucchiaio alla volta. Continuate ad impastare, staccando bene la farina dai bordi, almeno un paio di volte, spegnendo l’impastatrice e sollevando il blocco. Lasciate lavorare il braccio impastatore per circa cinque minuti a velocità media. Nel frattempo, ungete con olio evo degli stampini cuki (verrano fuori circa 13 panini). Poi spegnete il motore, prelevate l’impasto un cucchiaio alla volta, riempendo gli stampini con circa 80 g ciascuno di pane in pasta (usate una bilancia elettronica).
Riponete a lievitare dentro una teglia con bordo alto, coprendo con un’altra teglia, a mo’ di cupola, per circa 1+1/2 ora o comunque sino a quando il volume non raggiunga il bordo dello stampo e lo superi di qualcosina (oggi c’era caldo, e li ho lasciati a temperatura ambiente, ma in inverno credo che li riporrò nel forno spento con la lucina accesa, oppure vicino al termosifone…).




Quindi rovesciate ad uno ad uno l’impasto degli stampini, aiutandovi con una spatola in silicone.




Prelevate con le dita infarinate l’impasto e lavoratelo con delicatezza, ma abbastanza a lungo, almeno una trentina di secondi, sino a sgonfiarlo un bel po’ ed a ottenere una nuova pallina, meno gonfia ma liscia (o almeno provateci a farla venire liscia… è questione di verso ed io, a ben guardare, ancora non l’ho trovato! … :) e poggiatela sopra un foglio di carta da forno infarinato (con MixIt Schaer e farina di mais, Olga docet!).



Coprite con un panno pulito e lasciate lievitare a temperatura ambiente (se è estate, come oggi! 30 gradi o giù di li! In inverno metteteli dentro il forno con lucina accesa) per circa 40 minuti o più, sino al raddoppio del volume. 



Poi spennellateli con della panna liquida e spolverateli con del sesamo, abbondante.





Infornateli con tutta la carta da forno per 15 minuti a 200°, modalità statica (preriscaldato da almeno 30 minuti), sopra la pietra refrattaria (se l’avete, altrimenti sulla leccarda rovesciata) posta nel ripiano più basso del forno prima di accenderlo. Trascorsi i primi 15 minuti, alzate i panini (togliendo la carta) nel ripiano intermedio (sulla griglia del forno), cambiando la modalità in ‘ventilata’ e abbassando la temperatura a 175°. Copriteli con un foglio di alluminio (se sono già ben colorati) per non farli scurire troppo (avrei dovuto farlo pure io, ma me lo sono ricordata tardi, così sono venuti un po’ scuretti, ma sempre morbidissimi). Cuoceteli per altri 15 minuti al massimo (io 13), tirateli fuori e fateli asciugare su di una gratella di acciaio. 
Farciteli con le panelle, se siete dei celiaci a Palermo! Oppure con l’hamburger o… come preferite voi! Io (quelli avanzati) li sto surgelando. Vi saprò dire come ritornano, ma credo proprio che torneranno perfetti, come tutto il pane surgelato fresco.

Alla prossima, vi abbraccio!
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Vorrei suggerirvi un'altra ricetta, molto simile e con risultati altrettanto deliziosi. Sono le Muffolette palermitane, fatte con l'olio extra vergine d'oliva al posto del burro, morbidissime!!!
Questa è la foto ... cliccateci sopra per vedere come si fanno...



P.S. .... fatemi sapere come va!

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Vi abbraccio!!!

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