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sabato 9 maggio 2015

Pizza e focaccia di Olga… assolutamente glutenfree!*





*(ricetta tratta dal Blog ‘Uncuoredifarinasenzaglutine)

Come non citare e rendere omaggio alla maga della lievitazione senza glutine, proprio lei, Olga Francesca Scalisi, colei dalla quale ho imparato a fare pane, pizza e pure il panettone… e la colomba pasquale! Da quando l’ho scoperta (… era l’estate scorsa. Un giorno su Youtube ho scovato il video del suo ‘pane veloce’ e ...) la mia vita è cambiata! Guardandola fare il pane ho pensato che, da come lo presentava lei (quando uno è bravo, sa anche spiegarsi bene), fare il pane senza glutine non era poi una cosa impossibile. Così ci ho provato. Il primo tentativo fu un disastro. Anziché un pane venne fuori una massa ingovernabile lievitante e fluida, che per disperazione ho gettato nella teglia più grande che avevo… e l’ho infornata lo stesso. Sapore gradevole, consistenza molliccia, aspetto di maxi focaccia piena di bolle! Ma non mi sono lasciata scoraggiare, ho comprato le farine giuste (e non come avevo fatto la prima volta, usando quelle che avevo in casa!), le ho dosate e ri dosate con l’acqua, ho provato ancora e alla fine ci sono riuscita!
L’estate scorsa l’ho trascorsa quindi sperimentando di tutto sui lievitati senza glutine (da brava neofita intraprendente), cercando di adattare le mie farine (un poco più economiche, a casa siamo solo intolleranti e quindi non usufruiamo dei buoni) a quelle suggerite nel blog di Olga. 

queste sono le farine che uso io...
Ho fatto le brioche siciliane col tuppo, i babà, i bignè, la pizza, il panettone e infine la colomba! Per le brioche e i babà mi sono ripromessa di provare ancora, i risultati non mi hanno soddisfatto molto, anche se erano piuttosto buoni. Ma su pane, pizza e panettone (e la colomba, che poi è lo stesso impasto del panettone... Olga docet) non ho più dubbi!
Vi giro quindi anche questa ricetta, quella della pizza di Olga (con la quale io faccio anche la focaccia), ricordandovi che se volete provarne altre dovete collegarvi al suo blog ‘uncuoredifarinasenzaglutine’. Ne troverete infinite varianti.

Ingredienti per 900 g circa di pane in pasta (equivalente a 4 porzioni di pizza o focaccia abbondanti, oppure 6 normali):

280 gr di Mix per pane, pasta e pizza senza glutine Auchan (oppure Nutrifree pane o ancora il Mix B Schaer per pane)
120 gr di Preparato per pane, pizza, focaccia della Farmo Fibrepan (sostituibile con l'analogo SENZA LATTOSIO, per gli intolleranti e i vegani)
100 gr di Mix it farina universale mille usi senza glutine "DS", Schaer
(come vedete sono prodotti che si trovano nei supermercati e costano un po' meno)
350 gr acqua tiepida
20 gr lievito di birra fresco
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di zucchero
3 cucchiai di olio evo 

Procedimento per la pizza

. sciogliete il lievito nella stessa ciotola dell’impastatrice (meglio se planetaria) con i due terzi dell'acqua (tiepida) e il cucchiaino di zucchero; lasciatelo riposare coperto per una decina di minuti, giusto il tempo che il lievito si attivi (anche se essendo fresco non ce ne sarebbe bisogno);
. azionate il braccio impastatore della macchina (velocità minima) e aggiungete, un cucchiaio alla volta, i due terzi delle farine già miscelate; attendete qualche secondo che il tutto si amalgami bene (se si sono formati grumi non fa nulla, si scioglieranno dopo), quindi aggiungete la restante acqua nella quale avrete precedentemente sciolto il sale (aiutarsi sempre durante ogni fase, quando lo riterrete necessario, con una spatola di silicone per staccare dalle pareti l'impasto che il braccio non riesce a prendere);
. quindi aggiungete le farine rimaste, sempre un cucchiaio alla volta, e l’olio. Aumentate un pochino la velocità del braccio e lasciate lavorare la macchina per cinque minuti (almeno un paio di volte spegnetela e, con l'aiuto della spatola, staccate e rigirate sottosopra tutto l'impasto);




. a questo punto l'impasto è pronto, riunitelo con la spatola e cercate di dividerlo in due metà (usando una bilancia elettronica); fatene due palle, ponetele a lievitare sopra un foglio di carta da forno infarinato e copritele (a cupola, cioè con un contenitore rovesciato sopra), in tutto per un’ora e mezza circa. L’impasto raddoppierà di volume, come minimo. La temperatura esterna, nella fase di lievitazione, è fondamentale. In estate va benissimo quella ambiente, ma in inverno è meglio riporre gli impasti dentro il forno spento, con le lucine accese, o vicino un termosifone acceso (non sopra però! Il troppo calore rischia di accelerare eccessivamente la lievitazione, con conseguenze sul gusto finale).




Nel frattempo potete preparare gli ingredienti. Quella mia di oggi era con verdurine saltate all'aglio e olio evo, formaggio Siciliano Tuma e pancetta tesa.

Terminata la prima fase di lievitazione, ungete con abbondante olio evo due teglie da pizza antiaderenti del diametro di circa 28/30 centimetri (in effetti la dimensione delle teglie sarà una vostra scelta. Io dopo molte prove ho deciso che questa è la misura che più si adatta ai nostri gusti. Se, per esempio, le spianerete in teglie più piccole, o su una unica teglia ma non equivalente al doppio della mia, vi verrà una pizza più alta e soffice, ma egualmente buona. Unica differenza, dovrete farla cuocere qualche minuto in più). Spianate quindi i due impasti già lievitati, aiutandovi con la punta delle dita e senza schiacciare con violenza (è sempre un impasto più delicato di quello glutinoso tradizionale), e riponeteli a lievitare per un’altra ora (anche un po' di più, se non avete fretta. Verrà ancora più soffice), coperti da un telo.
Mezz’ora prima del tempo prefissato, accendete il forno alla temperatura di 250°, modalità statica, e fatelo pre riscaldare bene. Se avete la pietra refrattaria (o se non sapete nemmeno cosa sia, utilizzate la leccarda nera, quella data in dotazione con il forno), riponetela sul ripiano più basso del forno, prima di accenderlo, e fatela arroventare.

prima (a sinistra in basso) e dopo l'ultima lievitazione (sopra e a destra)


A lievitazione ultimata, cospargete le basi delle pizze con la salsa di pomodoro e infornatele per dodici/tredici minuti, poggiando le teglie sulla pietra refrattaria (o sulla leccarda). Uscitele, finite di condirle con quello che preferite* e re infornatele per altri 5 minuti al massimo, sempre sulla pietra. Passatele infine, se necessario (dipende dal vostro forno, il mio non gratina bene), per altri due/tre minuti sul ripiano intermedio, azionando la modalità ventilata.
La pizza è pronta! E sarà meravigliosamente buona, croccante fuori e morbida dentro, tanto buona che nessuno capirà che è senza glutine e tutti la vorranno rifatta! Ve lo garantisco! 


* quella della foto è con verdurine miste salate in padella con olio evo e aglio, formaggio Tuma e pancetta tesa. Ma se volete posso darvi altre idee per il condimento, io cambio sempre!

questa era con funghi, patate, salsiccia e asiago...

Procedimento per la focaccia al rosmarino

Ingredienti e preparazione sono esattamente gli stessi per la pizza di sopra.

Fate le due palle, come su descritto, fategli fare la prima lievitazione e poi stendetene una (o tutte e due, se volete fare solo focaccia. In questo caso prendete due teglie uguali, o una più grande) in una teglia delle dimensioni di circa cm 20x27, unta con abbondante olio evo. Spennellatela con un’emulsione di acqua e olio evo (più olio e meno acqua) e rosmarino fresco tritato grossolanamente e cospargete sopra un poco di sale grosso.



Infornate la o le teglie sulla pietra refrattaria, con le stesse modalità e alla stessa temperatura della pizza, e lasciate cucinare per 15 minuti. Poi salite la teglia sul ripiano intermedio, copritela con un foglio di alluminio (per non farla colorire troppo in superficie) e lasciatela cuocere per altri 5 minuti. Tutto qua!  


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