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sabato 21 febbraio 2015

la Colomba pasquale gluten free!


Sta per arrivare la Pasqua e ai miei amici celiaci mancherà il piacere di mangiare una Colomba, una vera colomba, grande, ben lievitata, senza retrogusti alcuni e cucinata all’antica, con pochissimo lievito e a lunga, lunga lavorazione! … a meno che non la comprino nel loro panificio di fiducia o che non si armino di pazienza e seguano queste istruzioni, che poi non sono altro che la rivisitazione della ricetta del famoso Panettone a Biga II di Olga del blog Uncuoredifarinasenzaglutine, che vi consiglio di leggere!
L’ho provata pochi giorni addietro per non farmi cogliere di sorpresa e, 48 ore prima della prossima festa, la rifarò tentando di aggiustare qualcosina, ma vi garantisco che il risultato è già molto, molto soddisfacente. Com’è ovvio, non si può pretendere che duri molto tempo ma, come tutte le Colombe fatte in casa, va consumata in giornata o al massimo entro l’indomani perché essendo senza glutine e meno soffice del normale.














Ciò detto, non è per nulla difficile da realizzare, basta che vi muniate dell’ingrediente principale, le farine di base (e quelle vi dirò dove trovarle, almeno per chi vive nella mia città!) e che vi ritagliate un po’ di tempo per gli appuntamenti con l’impasto, che sono in tutto tre.
Iniziamo dal primo…


Fase uno: dovrete innanzitutto preparare una biga, ossia un impasto composto da una parte di farina, una di acqua e pochissimo lievito, che poi sarà l’unico lievito che utilizzerete per tutta la ricetta.
Ingredienti:
100 g di farine senza glutine per dolci lievitati Dallagiovanna, 100 g acqua , 4 g lievito di birra fresco.
Versate l’acqua in una ciotola col lievito e scioglietelo con le mani; aggiungete la farina e amalgamate bene con una forchetta. Poi chiudete con un coperchio e fate lievitare per 12 ore (massimo 18 se andate oltre).
Fase due: viene chiamata il primo impasto e consiste nell’incorporare alla biga una serie di ingredienti, nell’ordine dopo indicato.
Ingredienti:
la biga, 216 g di farine senza glutine (vedi sopra), 1 uovo intero più 1 albume (freddi di frigorifero), 80 g di zucchero, 100 g di acqua a temperatura ambiente, 84 g di burro morbido a temperatura ambiente (18°C al massimo), ma non a pomata.

Versate la biga nell’impastatrice, aggiungete lo zucchero, la farina, un uovo e avviate il braccio a velocità media, sino a che il tutto si amalgami bene e l’uovo non sia più visibile; unite l’altro albume, l’acqua e infine, sempre continuando ad impastare e ad una velocità sostenuta, incorporate il burro tagliato a fettine sottili, una fettina alla volta sino a che la prima non venga completamente assorbita dall’impasto. Alla fine deve risultare un composto molto omogeneo, che dovrete mettere a lievitare coperto per 12 ore. Essendoci un freddo particolare io lo ho messo in prossimità (ma non sopra!) del termosifone acceso della cucina (temperatura 24°) e il volume in 12 ore è triplicato.




Fase tre: ovvero l’impasto finale, quello più delicato, dopo il quale si dovrebbe fare la pirlatura, ovvero l’estensione dell’impasto con le mani, che ne aumenterebbe la sofficità e la lievitazione. Ma la mia amica di Blog, Olga (amica per me, ma lei nemmeno sa che esisto!), lo sconsiglia ed io di lei mi fido ciecamente!
Ingredienti: il primo impasto lievitato, 88 g di farine senza glutine (vedi sopra), 70 g di zucchero, 2 uova, 4 g di sale, 30 g di miele, 33 g di acqua, 84 g di burro morbido a temperatura ambiente, 120 g di uva sultanina rinvenuta in acqua tiepida e rum e poi strizzata (l’uvetta è una mia scelta perché nella Colomba classica non è prevista, ma ci sta tanto bene! E poi la mantiene più umida e morbida!), la scorza grattugiata di 1 + ½ arancia e 1 + ½ limone biologici, 1 busta di vanillina.
Unite al primo impasto la farina miscelata alla vanillina, lo zucchero e un uovo e avviate il braccio dell’impastatrice a velocità media, facendo incorporare bene il primo uovo. Unite il secondo uovo solamente a impasto visibilmente omogeneo, fatelo incorporare bene e versatevi il miele, precedentemente sciolto nei 33 g di acqua. Aggiungete infine il burro tagliato a fettine e sempre una alla volta, aspettando che la precedente sia ben assorbita dall’impasto. Alla fine unite il sale, lasciate che venga ben distribuito e prima di spegnere, abbassando al minimo la velocità del braccio impastatore, unite pure l’uvetta già ammollata, strizzata ed asciugata con un poco di farina di riso finissima (al setaccio così da togliere bene ogni eccesso) e le scorze degli agrumi.

Ciò fatto, riversate tutto il composto nello stampo per Colomba da un chilogrammo e ponetelo a lievitare nel forno spento e in posizione centrale – dove cucinerete la Colomba – con le sole lucine accese (il mio ne ha due perché è più grande!), per altre 9, 10 ore. La mia Colomba ha lievitato per dieci ore (ho tardato ad alzarmi, erano le sette di domenica mattina e avevo sonno!) ed è uscita fuori dallo stampo.
P.S. Questa ultima fase è delicata. Conviene controllare la lievitazione molto spesso, onde evitare che l'impasto esca troppo oltre il bordo. A me è successo (alla prova successiva che trovate qui: "Liveblog Gluten free Colomba Day 2015") e non è stata una bella esperienza. Vi consiglio di glassare e cuocere non appena vi accorgete che la massa ha raggiunto al massimo l'altezza dello stampo, non oltre. E questo può succedere anche molto prima delle nove ore, dipende dalla temperatura che raggiungerà l'interno del forno. A proposito, io credo che lo stampo da un chilo sia un poco piccolo per questa dose. A conti fatti la prossima volta proverò a metterne dentro i tre quarti e con un quarto ci farò una colombina. Vi farò sapere. 




A questo punto, dopo l’ultima lievitazione, preparate velocemente una glassa bianca con un albume, 50 g di zucchero a velo e 50 g di zucchero normale, sbattendo il tutto in una ciotola con un frustino a mano (per farla più densa della mia, così non scivolerà subito, io aggiungerei un cucchiaio o due di farina di mandorle! In ogni caso, mettete un foglio di carta da forno sulla base del forno stesso per raccogliere le gocce di glassa che comunque cadranno giù). Ricoprite la Colomba con la glassa, con delicatezza, e infornate a forno freddo statico in posizione centrale a 150° per un’ora e dieci minuti circa… prima di tirarla fuori (compiuta l’ora) verificate la cottura nella sua parte centrale con uno stecchino di legno (io non sapendo bene quanto dovesse cucinare – se quanto il panettone o meno! – l’ho tirata fuori a cinquanta minuti e li ho fatto un piccolo danno! Perché era ancora crudetta e si afflosciata un poco al centro, mannaggia!). Se durante la cottura la glassa colora troppo (quasi certo), coprite con un foglio di alluminio.
Lasciatela raffreddare capovolta (infilzata con due lunghi spiedi di acciaio appoggiati a qualcosa di alto), ma consumatela in giornata o al massimo il giorno seguente, conservandola in questo caso in un sacchetto di plastica come quelli per freezer, chiuso, che ne mantenga l’umidità.



Semmai, se è passato troppo tempo e vi sembra troppo asciutta, mettete le fette per trenta secondi al microonde e torneranno come prima!

Seconda prova, Pasqua 2015

Alla fine l'ho rifatta ed è venuta di nuovo buona, anzi forse più buona, forse perché ho usato la bacca di vaniglia al posto della vanillina in polvere. O forse perché la glassa l'ho fatta aggiungendo due cucchiai di farina di mandorle, come vi dicevo prima. 
Per vedere le fotografie cliccate qui: "Liveblog Gluten free Colomba Day 2015".



Un problemino l'ho avuto però, durante l'ultima lievitazione. La temperatura dentro il forno ha raggiunto i 25° e i tempi si sono notevolmente accorciati. Non ho cotto subito la Colomba e lei ha tentato di prendere il volo! Scherzo... in effetti è lievitata troppo e stava uscendo dallo stampo. Non fate come me, appena vi accorgete che ha raggiunto il bordo (anche un centimetro sotto) procedete con la glassatura e la cottura!


LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

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