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lunedì 16 febbraio 2015

il Bignè e suo cugino, l'Éclair (gluten free)




La ricetta per la pasta bignè (o choux), ovviamente senza glutine, è la stessa che ho pubblicato nel mio post 'Bignè in tronchetto con mousse di ricotta e noci' ed è tratta originariamente dal blog Uncuoredifarinasenzaglutine (cliccate per leggere l'originale).


LA RICETTA CHE SEGUE E' LA VECCHIA VERSIONE CON INDICATE SOLO IL NUMERO DI UOVA E NON I GRAMMI. PER UNA MIGLIORE RIUSCITA DELL'IMPASTO VI SUGGERISCO DI SEGUIRE LA NUOVA RICETTA PER I BIGNE' CHE TROVATE CLICCANDO QUA

E' SIMILE A QUESTA MA PIU' PRECISA... 


VECCHIA RICETTA:

Le dosi per una quarantina di piccoli bignè (adatti per un Profiteroles) sono queste:

5 uova medie (da 60 gr circa, ma in realtà ne userete 4 ed un tuorlo)
103 gr di farina di riso finissima
28 gr di fecola di patate
19 gr di amido di tapioca (o eventualmente amido di mais)
250 gr acqua
95 gr burro
un pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero 
Mettere in un pentolino l’acqua, il burro a pezzetti, il pizzico di sale a portare lentamente a bollore sino a quando non si scioglie tutto il burro.
Togliere il pentolino dalla fiamma e versare in un sol colpo tutte le farine, già miscelate al cucchiaino di zucchero. Girare velocemente con un cucchiaio di legno e rimettere sul fuoco subito dopo. Continuare a girare molto velocemente per non fare attaccare l’impasto che diventerà subito una palla. La palla si romperà ma si riformerà, non vi preoccupate. Appena il burro inizia a sfrigolare sulla superficie del pentolino (dopo circa due minuti in tutto di lavorazione frenetica!) spegnete e lasciate raffreddare, preferibilmente dentro la planetaria che vi servirà, una volta raffreddato il tutto, per continuare la preparazione.
Dunque, raffreddato l’impasto, versatevi le uova, una alla volta, precedentemente sbattute, e aggiungere la successiva solo dopo che l’impasto ha incorporato per bene tutto l’uovo precedente. Utilizzate una frusta a K e una velocità sostenuta, ma non esagerata.
Il quinto uovo in genere potrebbe non essere necessario, dovrebbe bastare solo il suo tuorlo. Bisogna raggiungere una consistenza di crema gialla molto densa, che scendendo dal cucchiaio formi un nastro senza abbassarsi.
A questo punto inizia il bello... è il mio momento preferito!
Con l’aiuto di una sac à poche o di una siringa per dolci o ancora con un semplice cucchiaio (i miei primi bignè li ho fatti così ed erano magnifici) versate una dose (grande più o meno quanto una noce per ottenere dei bignè piccoli, oppure della dimensione che più vi aggrada, cambieranno solo i tempi di cottura, quindi non potrete farli di misure diverse nella stessa infornata) sopra un foglio di carta da forno (c’è chi sostiene che su di una teglia imburrata vengano meglio perché la carta da forno trattiene l’umidità… io ancora non ci ho provato, quindi lascio decidere a voi); distribuiteli lasciando un certo spazio perché più circola l’aria calda meglio cuociono… e poi gonfieranno parecchio quindi non disponeteli troppo vicini…





Il forno dovrà essere già molto caldo, a 200°, in modalità statica (accendetelo almeno mezz'ora prima, deve essere caldissimo da tempo).
Sistemate la teglia con i bignè nel ripiano di mezzo e cuocete per 20 minuti circa (controllate il colore) se sono piccoli, per 25/30 minuti se li avete fatti più grossi…
Ad esempio, nella fotografia di sopra i bignè, che erano un po’ grandi (7/8 cm di diametro, da cotti), sono stati cucinati inizialmente per 20 minuti circa a 200°; a quel punto erano già molto gonfi ma ancora troppo chiari, segno che all’interno erano ancora crudi e se li avessi prelevati avrei rovinato tutto; ho quindi abbassato la temperatura del forno a 180° e ho continuato la cottura per altri sette minuti circa, controllando il colore. Una volta spento il forno non li ho tirati fuori subito, ma li ho lasciati raffreddare con un cucchiaio di legno incastrato nello sportello del forno per l’uscita del calore… Buonissimi!!!



Ma come dice il titolo del post, con questa stessa ricetta potrete realizzare il cugino spilungone del Bignè, ossia il famoso Éclair! … valgono esattamente tutte le regole del Bignè, basta che nel disporre l’impasto sulla carta da forno o sulla teglia imburrata vi soffermiate con calma lasciando uscire dalla bocca della siringa o della sac à poche maggiore quantità in larghezza e lunghezza (la dimensione dell’Éclair anche in questo caso è a vostra discrezione).




L’Éclair dovrebbe essere farcito di una crema (al cioccolato, al limone, alle fragoline, ecc…) e ricoperto per regola di una glassa dello stesso colore e sapore… nulla toglie che una volta che avete creato queste meraviglie del palato e della vista possiate farcirle un po’ come vi pare, saranno sempre bellissime!



Sia i Bignè che gli Éclair, infatti, sono buoni dolci ma anche salati. Potete imbottirli di salumi o con salmone affumicato, formaggi freschi e rugola, realizzando un originale aperitivo o antipasto.
Si conservano per due o tre giorni in frigorifero, dentro un sacchetto di carta (che assorbe l’umidità) a sua volta chiuso dentro una busta di plastica o un contenitore ermetico. Ma la loro fragranza non sarà la stessa. In ogni caso potrete riscaldarli un minutino al forno già caldo, stando attenti che non asciughino troppo però. Ovviamente lasciateli di nuovo raffreddare prima di riempirli con panna montata o creme dolci!

... ecco alcune mie torte con i bignè...




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Baci da Bimbapimba


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