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domenica 15 febbraio 2015

ciabatte, ciabattine e pantofole ... (incredibilmente senza glutine!)





Da quando ho saputo dell'esistenza di Olga e Manuela e del loro blog "Uncuoredifarinasenzaglutine" ho capito che anche il pane per i celiaci è buono, anzi molto buono, no... buonissimo! E non ha nulla da invidiare a quello glutinoso! anche la pizza, la focaccia, e il panettone, e la colomba... insomma tutto quello che industrialmente ancora non è ben riuscito e che, a dire il vero, lascia molto a desiderare.
Così... prendendo spunto da una loro illuminante video ricetta per fare il pane veloce, ho riadattato il tutto secondo le mie disponibilità e i mezzi a mia disposizione, ma devo alla loro sapiente e annosa ricerca sulle farine gluten free il risultato appetitoso ed infallibile di queste belle ciabatte!!!
... dunque, le prime volte può sembrare complicato ma non lo è, seguitemi:
per realizzare due splendide pantofolone, croccanti fuori, morbidissime dentro e piene di buchi (un'alveolatura da far invidia al miglior groviera!), come queste ....




... dovete procurarvi innanzitutto queste farine...





e non chiedetemi perché ma fidatevi, la sapienza non è il mio forte, comunque se volete approfondire collegatevi al link ... e leggetevi tutto quello che a tal proposito hanno da dire le guru della panificazione senza glutine delle quali sopra vi accennavo! Il mix per pani e lievitati che uso io è la versione povera (cioè più economica) di quello proposto da Olga e Manuela, quindi va meglio no? specialmente per chi come noi non usufruisce dei buoni dell'Asp.
Dunque, una volta raccolte tutte queste farine, potrete cominciare subito ad impastare... altro dettaglio, vi servirà un'impastatrice perché a mano questo pane non viene bene, è troppo liquido.

Ingredienti:

280 gr di Mix per pane, pasta e pizza senza glutine Auchan (oppure la Nutrifree per pane, ancora io non l'ho fatta la prova ma di Olga Botta io mi fido, ed è suo il mix, quindi andrà di sicuro bene la Nutrifree, che è più comune e facile da trovare)
120 gr di Preparato per pane, pizza, focaccia della Farmo, Fibrepan (sostituibile con l'analoga SENZA LATTE, per gli intolleranti o i vegani)
100 gr di Mix it farina universale mille usi senza glutine "ds", Schaer
(come vedete sono prodotti che si trovano nei supermercati e costano un po' meno)
500 gr acqua tiepida
5 gr lievito di birra secco
5 gr sale
1 cucchiaino di miele (o zucchero, per i vegani)

. per prima cosa mettere il lievito nella planetaria e scioglierlo con i due terzi dell'acqua tiepida e il cucchiaino di miele; lasciare riposare coperto per una decina di minuti, giusto il tempo che il lievito si attivi;
. azionare il braccio impastatore della macchina e aggiungere, un cucchiaio alla volta, i due terzi delle farine già miscelate, senza fare pause; attendere qualche secondo che il tutto si amalgami (se si sono formati grumi non fa nulla, si scioglieranno dopo), quindi aggiungere la restante acqua nella quale avrete precedentemente sciolto il sale (aiutarsi sempre durante ogni fase, quando lo riterrete necessario, con una spatola di silicone per staccare dalle pareti l'impasto che il braccio non riesce a prendere);
. una volta versata l'acqua col sale, aggiungere la restante farina sempre un cucchiaio alla volta e sempre senza pause e, alla fine, aumentare la velocità del braccio, che deve essere sostenuta per incorporare più aria; lasciare lavorare la macchina per cinque minuti (almeno un paio di volte spegnerla e, con l'aiuto della spatola, staccare e rigirare sottosopra tutto l'impasto);
. a questo punto l'impasto è pronto, riunirlo con la spatola e cercare di dividerlo in due metà (usando una bilancia elettronica); versarlo in due contenitori oblunghi in plastica precedentemente oleati con olio evo (extra vergine d'oliva) ... p.s. io come contenitori uso quelli dei gelati confezionati in vaschetta, vanno benissimo, ma se li avete circolari poco male, vi verranno fuori delle belle pagnotte rotonde!!!
. riponete i due contenitori in luogo tiepido (in inverno) come, per esempio, vicino ad un termosifone acceso, coperti con pellicola oppure come faccio io di recente coperti 'a cupola' (cioè con un altro contenitore preferibilmente alto), e aspettate che il volume triplichi (ci metterà due o tre ore, a secondo del calore della cucina); in estate va bene in un qualsiasi posto e si da il caso che lieviterà molto prima, ma voi comunque abbiate pazienza, i tempi non saranno mai gli stessi, dipende dalla temperatura e dall'umidità dell'ambiente... (Sorelle Simili docent!)
. quando il volume vi sembrerà prossimo alla triplicazione, accendete il forno alla massima temperatura, cioè a 250° in funzionalità statica (non ventilato)... domandina: avete la pietra refrattaria? se si, mettete la griglia del forno sul ripiano più basso e poggiatevi sopra la pietra, prima di accendere... se non l'avete, prendete la leccarda nera (la teglia bassa data in dotazione con il forno), rovesciatela e appoggiatela sul fondo del forno, sempre prima di accenderlo... vi cucinerete sopra il pane...
. a temperatura raggiunta (ma non prima di mezz'ora dall'accensione, il forno deve essere ben caldo e la pietra rovente, per simulare un forno a legna), prendete i contenitori, rovesciate il pane evitando di toccarlo con le mani (aiutatevi con la solita spatola, magari oleata, per staccarlo dai bordi, con delicatezza perché sarà molto morbido) sopra un foglio di carta da forno dove avrete in precedenza spolverato un po' di farina (farina di mais finissima e Mix it ds), spolverate ancora un po' delle due farine sui pani e infornate subito aiutandovi con una pala da forno o altro che possa sostenere il foglio con sopra le pagnotte (forse come prima volta è meglio se tagliate a metà il foglio di carta da forno e infornate separatamente)...
. lasciate cuocere per 20 minuti (si gonfieranno come un palloncino), poi aprite il forno e spostate i due pani nel ripiano intermedio (su griglia) senza la carta da forno (che getterete via) e cambiate la modalità da statico a ventilato, a 200°; lasciateli cucinare per altri venti minuti, poi spegnete il forno e lasciateli asciugare per cinque minuti, dopodiché li potete tirar fuori e porre sopra una gratella di acciaio, necessaria nella fase del raffreddamento affinché l'umidità interna si asciughi un'altro poco e il fondo non si bagni...

... il pane è pronto!









... e deve suonare vuoto...






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E per i panini?

A questo punto qualche variante sul tema...

come si vede dalle foto, è possibile cospargere con semi di sesamo o di papavero, tanto per aggiungere un profumo al vostro pane, ma la cosa più interessante a mio parere è realizzarlo sotto forme differenti e pezzature altrettanto varie... il risultato è ancora migliore, secondo il mio gusto, perché c'è una più corretta proporzione fra crosta e mollica...
provate a suddividere l'impasto, prima della lievitazione, in piccoli contenitori come questi...



e il risultato saranno delle ciabattine croccantissime e fragranti, squisite da sole o accompagnate e, se le surgelate, rinvengono come appena sfornate! 

... 'consati' con la 'meusa' (la milza, in palermitano) o con l'hamburger (come quassù) 
o con del semplice prosciutto ...


... slurp! :p
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